reaksi reaksi spesifik pada protein

KIMIA ORGANIK II

REAKSI REAKSI SPESIFIK PADA PROTEIN

Protein kadang-kadang disebut sebagai polipeptida makromolekul karena mereka adalah molekul 

yang sangat besar dan karena asam amino yang tersusunnya bergabung dengan ikatan peptida. 

(Ikatan peptida adalah hubungan antara gugus amino [-NH2] dari satu asam amino dan gugus 

karboksil [-COOH] dari asam amino berikutnya dalam rantai protein.) Meskipun asam amino 

mungkin memiliki formula lain, yang pada protein selalu memiliki rumus umum RCH (NH2) COOH, 

di mana C adalah karbon, H adalah hidrogen, N adalah nitrogen, O adalah oksigen, dan R adalah suatu 

kelompok, bervariasi dalam komposisi dan struktur, yang disebut rantai samping. Asam amino 

bergabung bersama untuk membentuk rantai panjang; sebagian besar protein umum mengandung 

lebih dari 100 asam amino.

Protein adalah konstituen dasar di semua organisme hidup. Peran utama mereka dalam struktur dan fungsi biologis diakui oleh para ahli kimia di awal abad ke-19 ketika mereka menciptakan nama untuk zat-zat ini dari kata Yunani proteios, yang berarti "memegang tempat pertama." Protein membentuk sekitar 80 persen dari berat kering otot, 70 persen dari kulit, dan 90 persen dari darah. Substansi sel tumbuhan juga terdiri dari sebagian protein. Pentingnya protein lebih terkait dengan fungsi mereka daripada jumlah mereka dalam suatu organisme atau jaringan. Semua enzim yang dikenal, misalnya, adalah protein dan dapat terjadi dalam jumlah yang sangat kecil; Namun demikian, zat ini mengkatalisis semua reaksi metabolik, memungkinkan organisme untuk membangun zat kimia - protein lain, asam nukleat, karbohidrat, dan lipid - yang diperlukan untuk kehidupan.

Texturization -The protein globular dilipat selama texturization dengan memecah kekuatan mengikat 

intramolecular. -Panjang rantai protein yang dihasilkan distabilkan melalui interaksi dengan rantai

 tetangga. Dalam prakteknya, texturization dicapai dalam salah satu dari dua cara A-Protein awal 

dilarutkan dan larutan kental diekstrusi melalui nozel berputar (proses spin). B-Protein awal dibasahi 

dan kemudian, pada suhu dan tekanan tinggi, diekstrusi dengan gaya geser (proses ekstrusi).

PROPERTI-PROPERTI KIMIA

A. HIDROLISIS

Protein dihidrolisis oleh berbagai agen hidrolitik.

1. Dengan agen asam.

  Protein, setelah hidrolisis dengan conc. HCl (6–12N) pada 100–110 ° C

 untuk 6 hingga 20 jam, menghasilkan asam amino dalam bentuk hidroklorida mereka. 

Efek samping asam yang tidak diinginkan hidrolisis termasuk yang berikut:

(a) Tryptophan, serin dan treonin dihancurkan selama hidrolisis asam dan seperti ini 

 reaksi tidak   digunakan untuk isolasi.

(b) Asparagine dan glutamin dimutilasi untuk aspartat dan glutamat masing-masing.

(c) Glutamic acid mengalami dehidrasi intramolekul untuk asam 5-karboksilat pyrollidone.

(d)Asam amino lainnya dapat mengalami dehidrasi intermolekular membentuk anhidrida siklik 
atau diketopiperazines.
 

2. Dengan agen alkali.Protein juga dapat dihidrolisis dengan NaOH 2N. Hidrolisis basa Namun 

demikian, kurang digunakan karena sangat merugikan:

 (a) Ini mengarah pada penghancuran asam amino tertentu seperti arginin, sistein, sistin, 

serin,treonine dll.

 (b) Ini juga menyebabkan hilangnya aktivitas optik (atau racemization) dari asam amino. 

3. Dengan enzim proteolitik.  

Di bawah kondisi suhu dan keasaman yang relatif ringan,enzim proteolitik tertentu seperti pepsin 

dan tripsin menghidrolisis protein. Hidrolisis enzim adalahdigunakan untuk isolasi asam amino

 tertentu seperti triptofan. Dua kelemahan penting dengan inijenis hidrolisis adalah:

 (a) Ini membutuhkan inkubasi yang lama. 

(b) Hidrolisis tidak lengkap.

B. REAKSI MELIBATKAN COOH GROUP1. 

Reaksi dengan alkali (pembentukan Garam).  Kelompok asam amino karboksilat bisa lepaskan H+ 

 ion dengan pembentukan karboksilat (COO-) ion. Ini dapat dinetralisir olehkation seperti Na+  

dan Ca2+  untuk membentuk garam. Dengan demikian, asam amino bereaksi dengan alkali 

untuk terbentuk garam. 

2. Reaksi dengan alkohol (Esterifikasi).  Dengan alkohol, yang sesuai ester diproduksi.  

Ester, yang diperoleh, bersifat volatil berbeda dengan asam amino bebas. 

Reaksi itu, untuk pertama kalinya, digunakan oleh Emil Fischer untuk isolasi asam amino 

dibentuk murni dari protein hidrolisat oleh distilasi fraksional dalam vakum etil esternya.  

 3. Reaksi dengan amina.    Asam amino bereaksi dengan amina untuk terbentuk amides

PERMASALAHAN :

1. sebutkanlah reaksi spesifik protein secara umum yang ada?

2. bagaimana cara membedakan protein dengan senyawa lainnya?

3. Bagaimanakah cara mengidentifikasi adanya protein dalam bahan makanan?
4. Mengapa protein yang mengalami denaturasi menjadi kehilangan fungsi biologisnya?